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En su nueva memoria, «Cambie la receta: porque no puedes construir un mundo mejor sin romper algunos huevos» (Será publicado el 22 de abril por ECCO), el chef José Andrés, fundador de la organización de ayuda humanitaria World Central Kitchen, ofrece lecciones de vida y momentos de enseñanza sobre responsabilidad y compromiso con una humanidad compartida.
Lea un extracto a continuación y No te pierdas la entrevista de Kelefa Sanneh con José Andrés en «CBS Sunday Morning» ¡6 de abril!
«Cambiar la receta» de José Andrés
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Comprometerse con lo que importa
Había venido de un mundo de restaurantes de gama alta, de delicadeza y creatividad. Entonces, un restaurante de tapas no era exactamente lo que estaba buscando. Pero mis nuevos socios en Washington, DC, tenían una idea clara: querían abrir un restaurante español que fuera divertido. Lo llamaron Jaleo, que significa «Felicitaciones, una celebración alegre», inspirada en la pintura Sargent de John Sargent de una mujer española que baila con guitarras. Vive en Boston, pero había viajado en préstamo a la Galería Nacional de Arte en Washington, y lo habían visto allí. Incluso pintaron una reproducción en una pared del nuevo restaurante.
Entendí esa sensación de alegría. Soy el tipo de chico al que no le gustan las mesas. Prefiero pararme en los bares. Si puedo, me gusta subir a cinco barras diferentes y comer buena comida en cada uno. Jaleo fue una oportunidad para mostrar cómo me gusta disfrutar de la vida. Estas pequeñas placas de tapas también fueron la oportunidad de dar a las personas más acceso a diferentes bocados de comida española, diferentes gustos de las diversas regiones de España. Tal vez la gente no sabía lo que querían comer, y los platos pequeños serían una forma de moverse un poco más de sus zonas de confort. Por supuesto, fue una oportunidad para dejar una marca para mí. Y podría hacer eso mientras era una especie de embajador de mi país, en la capital de los Estados Unidos, no muy lejos de la Casa Blanca y el Capitolio de los Estados Unidos. Se sintió como una extensión de mi servicio militar, que iba de puerto a puerto en una nave histórica de asta alta, mostrando lo mejor de España al mundo.
Sabía que había inmigrantes antes que yo que habían traído comida española a todos los rincones de América. Abrieron restaurantes, tal vez algunos de ellos tocaban guitarra o bailaron flamenco. Eran lugares míticos. Tio Pepe en Baltimore. Café San Martin en Nueva York. El El Internacional de Montse Guillén en Tribeca, que fue de corta duración pero puso comida y bebida española en el mapa. Ya había un restaurante español de alta gama en Washington llamado Taberna del Alabardero, y la Churreria Madrid más informal en Adams Morgan.
Washington en ese momento no era visto como una meca culinaria, incluso por la gente de DC, y Jaleo abrió en un vecindario del centro, conocido como Penn Quarter, que estaba vacío por la noche. Pero no se mantendría así. Se convertiría en una parte muy importante de la ciudad, no muy lejos de donde se tomaron todas las grandes decisiones que afectaron al país y al mundo. Era parte de la ciudad donde se reúnían senadores, congresistas, cabilderos y ejecutivos de negocios. Era el hogar de nuevos negocios como América en línea, y muchas otras nuevas empresas increíbles. Lento pero seguro, Jaleo se convirtió en un gran éxito.
Eso no quiere decir que fue fácil. Era joven, solo veintitrés años, y todavía estaba aprendiendo a dirigir una cocina. La película en mi cabeza me eligió como el tipo creativo, pero ahora necesitaba aprender a ejecutar el lugar. Afortunadamente, tuve un maravilloso y paciente maestra: Ann Cashion, que fue la primera chef ejecutiva de Jaleo, me mostró cómo hacer el trabajo correctamente, a pesar de que prefería el lado creativo de las cosas.
Realmente no sabíamos si los comensales estadounidenses aceptarían estos pequeños platos o la idea de compartir platos. ¿Qué pasó si la gente no quisiera compartir? Nuestros camareros estaban preocupados y a menudo me decían cómo algunas personas dijeron que no se sentían cómodas compartiendo. Tuve una respuesta simple. Si no querían compartir, podrían mover el plato diez pulgadas más cerca de ellos y usar su cuchillo y horquilla para proteger el plato por sí mismos. No iba a americanizar las tapas para ellos. Es lo que hicimos en el sur de España y en Cataluña. Se adaptarían porque era una forma divertida de estar con amigos. ¿Quién no quiere cavar un tenedor en el plato de la persona al otro lado de la mesa?
Mi corazón estaba lleno de la alegría que proviene de introducir comida española a personas nuevas. Esa alegría se tradujo en invitados felices que comían los platos que conocía. Jaleo era un lugar donde podía compartir lo que sabía sobre la comida española: croquettes, gazpacho, Langostinos de Ajillo, sangría. Pero también era una forma de aprender más sobre lo que yo no Conocer la comida española. No había viajado por toda España a la edad de veintitrés, ni sabía sobre toda la gastronomía española. Nada de eso. La realidad es que necesitas seguir aprendiendo en cualquier línea de trabajo. La gente dice que soy uno de los mayores expertos en la cocina española, pero a veces todavía me siento ni idea. Cada vez que regreso a España y descubro un nuevo ingrediente o un nuevo plato, me parece lo mismo que mirar las estrellas. Puedes ver algunos, pero ¿cuántos más hay que no puedes ver? Puedes leer libros, y puedes viajar, pero aprender es una vida de curiosidad y descubrimiento.
A veces ese trabajo puede sentirse menos alegre y más de lucha. En particular, en esos primeros días, fue una lucha comprar los ingredientes correctos. Lo creas o no, soy un tipo pragmático. Puede apoyar la economía local, comprando frutas y verduras locales, por ejemplo. Pero hay algunos ingredientes que no se pueden reemplazar. Observé el éxito de Italia, donde han tenido un éxito increíblemente exitoso en el apoyo a las pequeñas ciudades donde se hacen sus productos alimenticios únicos. Creí que podríamos hacer lo mismo por los pequeños pueblos y productores de alimentos de España. El queso Manchego es como ningún otro. Dulce asado Piquillo Los pimientos son únicos. Nuestro aceite de oliva es la envidia de Europa, e incluso se vuelve a empaquetar bajo nombres italianos. Nuestro vinagre de jerez es inigualable. Y nada se compara con nuestro jamón Ibérico de criado puro, el mejor jamón del mundo. No puedes cocinar español sin algunos de los productos básicos. Fue una relación simbiótica.
Aún así, importar alimentos no siempre es fácil. Existen regulaciones y políticas, reglas para proteger a los consumidores y las empresas. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos insiste en que los mataderos operan de acuerdo con los estándares estadounidenses, no los europeos, si quieren vender su carne en los Estados Unidos. Necesitan ser inspeccionados, a pesar de que los europeos han estado comiendo estos alimentos durante siglos sin ningún problema. Fue una locura pero también fascinante. Por supuesto, no era solo una cuestión de seguridad; Había preocupaciones de que Ham de España lastimaría a Ham en Estados Unidos. Así que un día conocí a un hombre barbudo que visitaba Washington, y resultó ser un gran productor de jamón de Ibérico que estaba invirtiendo para cumplir con las regulaciones estadounidenses en su matadero: Santiago Martín, el dueño de Embutidos Fermín. Ayudé a productores como Santiago a navegar estos desafíos con el Congreso y la administración, encontrando un abogado que ayudó a los italianos a traer a Parma Ham a Estados Unidos. Porque en realidad estos jamones europeos eran mucho más caros que los jamones americanos, y ayudaron a elevar la percepción de todos los productos de cerdo en Estados Unidos. Fue un beneficio mutuo para América y España.
Ese es el mundo del trabajo. Su compromiso con sus valores, con lo importante, puede convertir una decisión aparentemente pequeña, como comprar un tipo de pimienta asada o una porción de jamón, en algo tan grande como las relaciones internacionales.
Su sentido de responsabilidad es lo que importa. ¿Cómo iba a ser un chef español sin todos estos ingredientes? Tuve que hacer el trabajo, al igual que otros chefs e importadores que pusieron a disposición comida española en los Estados Unidos. Personas como Tim Harris, que creó la increíble tienda de comida española La Tienda, y Juana Gimeno Faraone, que comenzó las carnes de La Española. O Almudena de Llaguno y Steve Metzler trayendo vinos españoles a América; y Jorge Ordóñez, que caminaría por las calles de Manhattan con una gran bolsa llena de botellas de vino, tratando de llevar sus vinos a algunos restaurantes. Todo el ecosistema de la gente de comida española me mantuvo en marcha, y yo también necesitaba desempeñar mi papel.
Entonces Jaleo se convirtió en mucho más que un restaurante; Era una forma de construir puentes entre estos dos países, inspirar a los chefs estadounidenses a comprar y cocinar con ingredientes españoles, para difundir la cultura que me hizo quien soy. Algo así como el 80 por ciento de todos los restaurantes se cierran antes de alcanzar su quinto aniversario. Jaleo ahora ha estado abierto durante treinta años, y tenemos al nuevo Jaleos en Orlando, Las Vegas e incluso Dubai. Debido a que nos comprometimos desde el primer año a lo que valoramos, hasta lo que importa, incluso cuando aún no teníamos toda la experiencia para que esto suceda.
Siento una sensación de alegría cuando veo a Ibérico Ham, anchoas españolas, o vinos de la región de Bierzo en restaurantes y tiendas. Sé que no habría sucedido nada sin la persistencia y visión de tantas personas que ahora pueden ser olvidadas. Construyeron los puentes que durarán para siempre, porque les importaba tanto.
Sigue lo que sientes es tu propósito, no lo que otros te dicen que hagas. De lo contrario, pierdes tu alma y te conviertes en una mercancía. No seas una mercancía. Sea fiel a usted mismo.
Extraído de «Cambiar la receta: porque no puedes construir un mundo mejor sin romper algunos huevos» de José Andrés. Copyright © 2025 por José Andrés. Extraído con permiso de ECCO, una imprenta de los editores de HarperCollins.
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«Cambiar la receta» de José Andrés
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