Ki One, el primer destilador de malta de Malt de Corea del Sur, está creando un nuevo futuro audaz para el whisky asiático
La posición que eligió fue Namyangju, una región históricamente asociada con aire limpio, agua pura y abundancia agrícola. Para DO y su equipo, uno de los factores decisivos fue el agua. «Nuestro maestro destilador insistió en una fuente limpia», explicó. «Bombear el agua de dos pozos privados en el sitio y se usa en cada fase de reducción de producción y de fermentación a dilución». El maestro del destilador es Andrew Shand, un veterano del mundo del whisky escocés, que ofrece experiencia de Glenlivet y Speyside. En Ki One, supervisa un par de imágenes fiscales brillantes de Forsyth importadas de Escocia. Pero incluso si el equipo refleja el de una destilería escocesa clásica, casi todo lo demás se ha adaptado al clima y al contexto cultural único de Corea del Sur. «Usamos una mezcla de levadura coreana para nuestro proceso de fermentación y también un pequeño roble coreano y roble coreano», explicó.
Tome la fermentación, por ejemplo. Mientras que muchos fabricantes de whisky optan por un fermento de 48 horas a 60 horas, KI se extiende a 120 horas, duplicó el estándar y convencer a un personaje delicado y afrutado. «Usamos el dolor de malta del Reino Unido, pero también trabajamos con cepas de levadura coreana», dijo. «Esa combinación, además del largo fermento, crea un nuevo espíritu floral y casi jugoso». Ese espíritu se destila, se corta con precisión y se transfiere a una variedad de barriles para el envejecimiento. El programa Barrel está diversificado: barriles de bourbon en el primer relleno, jerez de olores, roble americano, roble virgen, barriles de vino y cada vez más, roble de Denta coreana-quercus, una especie nativa conocida por su carácter audaz y picante. «El roble coreano se comporta de manera diferente», observó. «Agrega esta nota de Terrosa, casi similar a una hierba que da la profundidad y la distinción del whisky».
Y luego está el clima.
«Tenemos menos 20 grados Celsius en invierno y hasta 38 en verano», dijo DO. «Es un gran swing, mucho más que en Escocia o Japón. Acelera drásticamente el proceso de maduración. Obtienes más interacción entre la madera y el espíritu en un período de tiempo más corto». Esto significa que, si bien un whisky de tres años y aún podría tener un verde en climas más frescos, las expresiones Ki One salen, estratificadas y listas antes de esperarse. Originalmente estimó que su primer lanzamiento comercial debutaría a fines de 2025. En cambio, Ki One se lanzó a principios de 2023, tres años antes de lo esperado.
