Piernas de conejo trufadas, un toque de Yuzu* y placas de machecería de la abuela Erskine … cómo Andy y Kim podrían intercambiar grandes golpes por las estrellas Michelin

A mitad de camino a través de una experiencia gastronómica hasta ahora perfecta, me pregunto si es posible que la cocina se haya vuelto deshonesta. Me acabo de presentar un plato que no pedí. Rabbit fue el iniciador en el menú a la carta que evité instintivamente.

Ahora, aquí había una porción que llegaba como un curso intermedio sorpresa, cumplidos del chef. Es, según me han dicho, un ‘plato característico’. Siente que debería intentarlo. No es la primera vez que James Mearing ha coquetado con peligro al hacer coincidir su arte culinario con paladar elegante. Lo hizo hace seis meses cuando las apuestas eran mucho más altas.

Estaba solicitando el trabajo del jefe de cocina ejecutivo de Cromlix, el magnífico Hotel Mansion House en Stirlingshire propiedad de Tennis Star Andy Murray y su esposa Kim.

Su desafío era susurrar dos cursos en dos horas y presentarlos a un panel de los principales latones del hotel, incluido el chef que sale Darin Campbell y la propia Sra. Murray. ¿Cómo iba a saber que el salmón no era un plato al que ella era parcial?

Con el reloj marcando y volando solo en una cocina, nunca había puesto un pie antes, se dedicó a preparar su arrancador de salmón, combinándolo con pepino, eneldo y la fruta cítrica japonesa Yuzu.

Siguió esto con un plato principal de carne de venado, que destacó su inclinación por ‘celebrar el producto’ incorporando múltiples usos de la carne en el plato terminado.

El Sr. Mearing fue el último de una serie de candidatos para cocinar para la Sra. Murray y su equipo en la fase final del triturador nervioso del proceso de reclutamiento, y era dolorosamente consciente de los estándares exigentes que buscaban.

Semanas antes, el hotel se encontraba entre un pequeño lote de destinatarios de una llave Michelin, un nuevo premio que reconoce los mejores lugares para quedarse en todo el mundo.

Mucho de qué sonreír: Kim y Andy en Cromlix

Deseando una estrella: el jefe ejecutivo James Mearing

Claramente, ahora estarían filmando para una estrella Michelin para su restaurante. ¿Podría este hombre de 41 años nacido en Londres ser el hombre para ganar uno para ellos?

«Siempre es un desafío entrar a una cocina en la que nunca has estado antes», me dice. «Pero este tenía un ritmo particularmente acelerado, tener que producir alimentos de alto nivel en dos horas».

Él agrega: ‘Creo que mi naturaleza probablemente sea intrínseca a muchos chefs. Estamos constantemente buscando la perfección y nuestra búsqueda del día a día es esa búsqueda interminable de perfección que realmente no existe ».

¿Qué tan cerca de los perfectos podrían ser sus esfuerzos en una cocina alienígena, sin nadie que lo ayude, un período de tiempo que no permite un margen de error y un juez clave que, sin que él lo supiera, no disfrutó del salmón? Bueno, lo había dado lo mejor de sí.

La llamada telefónica llegó más tarde ese día cuando él, su esposa española Melissa y sus dos hijos pequeños comenzaron su viaje de ocho horas a casa a Dorset.

Era el gerente del hotel Barry Makin, uno de los paneles de degustación, diciéndole que el trabajo era suyo. Normalmente habrían deliberado durante unos días y dejarían que el proceso funcionara, le dijo al chef, antes de agregar: «Pero claramente fue usted por mucho».

¿Y el veredicto de la Sra. Murray? ‘La comida del chef James es increíble. No me gustaba el salmón, pero él me ha convertido totalmente con la forma en que lo cocina ‘.

Entonces, ¿quién es el mago culinario que confunde las expectativas de su nuevo empleador de platos que pensó que no eran para ella?

Jonathan en los terrenos del hotel Cromlix cerca de Stirling

El acogedor recepción de Victorian Five Star Hotel

Ciertamente no es ajeno a las cocinas que gotean con elogios. Fue, hasta que comenzó en Cromlix en febrero, chef ejecutivo en Summer Lodge Country House Hotel and Restaurant en Evershot, Dorset, donde tenía tres rosetas AA.

Antes de eso, en el Spa de Bath Gainsborough, fue instrumental en asegurar tres rosetas y trabajó en el conejo salvaje con estrellas Michelin en los Cotswolds.

Entonces, ¿cómo le apetece sus posibilidades de complementar las glorias de tenis de Sir Andy con el estatus de élite en el mundo no menos competitivo de la buena comida?

«Nuestra ambición es ser lo mejor que podamos y ser mejores mañana de lo que éramos hoy», dice.

‘Una estrella Michelin toma un gran nivel de trabajo, consistencia, imaginación y creatividad y impulso, y pondremos todo de eso en nuestro trabajo. Pero, en última instancia, cocinamos para nuestros invitados, y también nos cocinamos un poco.

‘Si la combinación de todo ese trabajo y esfuerzo es una estrella Michelin, entonces estaríamos increíblemente honrados y emocionados, pero solo podemos esperar alcanzar esas alturas. Ciertamente no podemos suponer que lo haremos.

Al llegar para la cena y una estadía durante la noche, la primera oferta que muestro no está en el restaurante sino en el dormitorio. Y la receta no es la de Mearing, sino de la abuela Erskine.

Sí, la abuela materna de Andy Murray, Shirley, de 91 años, es el cerebro detrás del pan de campo de cortesía que saluda a todos los invitados. Si era lo suficientemente bueno como para convertirse en un accesorio familiar en Wimbledon y para que su hija Judy la entregara cuando apareciera estrictamente, entonces también es lo suficientemente bueno, fácilmente, para formar un toque personal encantador en alojamiento de cinco estrellas.

Una suite en el Cromlix de 15 dormitorios

El suntuoso bar de cócteles en la casa de la mansión victoriana

Lo que debe hacer de su nieto ahora convertirse en embajadora de una operación rival, el shortbread de Walker, es otro asunto.

Mi ginebra previa a la cena se crea con botánicos cultivados en la finca Cromlix de 34 acres, y mucho que encuentra su camino en el menú proviene del ‘jardín de cocina’ afuera.

Evitando el abridor de conejos con apenas un vistazo, ordeno el ‘mosaico de salmón escocés de Mowi curado, la ensalada de ensalada teriyaki, el ponzu, la remolacha de Furikake, el kombu dashi’ y me abstengo de compartir que estoy lejos de ser claro cuáles son algunos de estos ingredientes.

El chef explica: «Estamos tratando de resaltar ese producto de una manera hermosa, por lo que lo cura y es muy delicadamente tratado».

¿El salmón está incluso cocido? Estoy recibiendo un ambiente de sushi soñador.

«En realidad, es realmente cazado gentilmente … y está sazonado con algunas cebolletas y productos de primavera que estamos teniendo por la puerta y eso es lo que da ese tipo de efecto mosaico».

El efecto para mí, a diferencia de la Sra. Murray, un amante del salmón, es exquisito. ¿Cómo es posible haber comido este pescado tantas veces y, sin embargo, descubrirlo de nuevo?

Y así, al plato que nunca pedí: dúo de conejo, sillín rellena, terrina de piernas trufadas, barbilla de barbacoa, nogal en escabeche, trufa jus.

«En general, en un menú, el conejo no es algo que ves con demasiada frecuencia», dice el chef. «Así que esa es una parte importante de lo que hacemos: tratar de ofrecer a nuestros invitados algo que no pueden hacer en casa o ver todos los días».

Fue un ex mentor que lo ayudó a comenzar con su epifanía de conejos.

«Recuerdo vívidamente el giro que tomó mi experiencia en la cocina cuando tuve un gran chef y nos apasionó la comida que podríamos hablar y decir:» ¿No sería genial si pudiéramos hacer esto? » Él dijo: «Hazlo. Ponlo en un plato. Vamos a intentarlo. Podría funcionar».

Bueno, con el mismo espíritu, lo estoy probando, y ahora intento cada vez más. De repente, estoy brotando de gratitud por este plato adicional, la recompensa de los sabores inexplorados que ha desbloqueado, el estilo de la presentación. Su giro es un tema de carrera en su cocina. Utiliza todo el animal (silla de montar, hombro, piernas, cadáveres, el lote) y crea terrina y acompañamientos jus cuyo ingrediente raíz es la criatura misma.

Como la Sra. Murray antes que yo se convirtió en salmón, así me convierte en conejo, de esta cocina en cualquier caso.

Nos mudamos al evento principal: ‘Salt envejecido St Bride’s Duck, ruibarbo escalfado, kohlrabi horneado, achicoria roja, cinco spice pato jus’.

El Sr. Mearing lo presenta en persona en mi mesa y, mientras explica el plato, vierte suavemente parte de ese pato de cinco especias en mi plato. El ingrediente de la raíz aquí es una mezcla asada de alas y cadáveres.

«El pato es otro excelente en el que usamos todo el pájaro», dice, casi superfluamente.

Por supuesto que lo hacen. Es la forma más magistral: ‘celebrar el producto’. Y, al hacerlo, tal vez, reintroducirlo a aquellos que asumen que ya lo saben.

Estaba debidamente encantado por esta delicada mezcla de los mejores productos escoceses, delicias cultivadas en jardín y el cosquillas más ligero de la influencia asiática que es un tema recurrente en su cocina.

Lo que, entonces, es el estilo de gestión del Sr. Mearing en la búsqueda de la perfección. ¿Gira el aire azul en la cocina como algunos chefs que conocemos?

«Ciertamente lejos de Gordon Ramsay», dice. ‘Muy tranquilo. Eso entra en mi enfoque para cocinar y administrar mi equipo también.

‘Quiero que Cromlix sea una experiencia increíble para nuestros invitados, pero realmente quiero que sea un viaje increíble para las personas que vienen y se unen al equipo aquí también.

«Estoy tratando de crear un espacio de crianza y creatividad para que sea parte de su historia que puedan decir» Estaba en Cromlix «y lo usan como una insignia de la que están orgullosos».

Claramente, el hotel cerca de Dunblane, donde los Murrays solían ir para celebraciones familiares, también ha estado en un viaje desde que la estrella de tenis lo compró por £ 1.8 millones antes de ganar su primer Wimbledon en 2013. Él y su novia tuvieron su recepción de bodas allí en 2015 y, en los últimos años, ella ha jugado un papel cada vez más destacado en la configuración de la configuración.

Además de su cancha de tenis, completa con la silla de un árbitro una vez utilizada en un partido entre Murray y Roger Federer, hay pocos guiños a la ilustre carrera deportiva de su copropietario.

La sensación es de un retiro de bosques de lujo, un oasis de opulencia tranquila y rural a solo dos millas de la autovía A9 que pronto olvidas que incluso está allí.

Entre en el piso y en las clavijas en el salón de entrada hay una selección de botas de agua Barbour y chaquetas enceradas para cualquiera que le guste dar un paseo por los terrenos. Hay un césped croquet y ajedrez de jardín. Las habitaciones no se nombran después de los torneos de tenis sino flores silvestres que crecen en la finca.

Estaba en Allium, cuyo baño enorme se describe justificadamente como ‘parpadeo’, y al lado estaba el hinojo. Todos recibieron el toque personal de Kim Murray en una renovación de 2023. Y ella aún no ha terminado.

En enero, el hotel cerrará durante cuatro meses, mientras que se agregan un nuevo ala de restaurantes de 70 cubierta y tres habitaciones en la planta baja.

Mientras tanto, la majestuosa ‘sala de jardín’ se transformará en un restaurante íntimo y de buen restaurante ‘menú de degustación’ y el invernadero, donde se sirven las comidas actualmente, se entregarán exclusivamente al té de la tarde.

Para Mearing, el sentido de ambición de los propietarios fue una razón clave por la que quería el trabajo tanto, incluso si significaba desarraigar a su familia desde la costa sur de Inglaterra. Él dice: «Si tienes dueños que son tan apasionados y vertiendo tanto en el lugar, entonces sabes que estás en un viaje y que va a algún lado, y eso es genial».

Ahora que él sabe que el hotel está en su radar, ¿cree que sabrá la próxima vez que los expertos de Michelin estén en medio de ellos?

Bueno, dice, el hotel no tenía idea de que alguien había estado allí antes de su premio a una llave Michelin.

‘Esa es la belleza porque, todos los días, debes prepararte para alcanzar ese nivel. Por eso, como digo, solo tratamos de ser lo mejor que podemos ser para nuestros invitados. No puedes simplemente hacer un espectáculo por un día, sabiendo que alguien viene.

«Solo tienes que operar a ese nivel y ver qué viene».

Aunque el Sr. Mearing se ha cocinado en varias ocasiones para la Sra. Murray, espera el desafío de atender a su otra mitad, un amante de los alimentos de sushi y asiático. Los dos aún no se han encontrado.

Cuando lo hacen, la estrella del tenis puede aconsejar a Chef sobre qué escuela elegir para sus hijos, Molly-Jane, tres y Matteo, uno. Actualmente, su madre está mirando la vieja de Murray, Dunblane Primary.

Ya puedo aconsejar a Murray sobre qué elegir cuando se balancea a continuación de Cromlix para un bocado. Ve por el salmón, Andy. Y el conejo. Y el pato.

Son Gamechangers.

j.brocklebank@dailymail.co.uk